Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda veya herhangi bir şekilde zedelendiklerinde farklı tonlarda renk değişimleri oluşur.bunuda hep merak etmişimdir neden sararıyor diye , sırf elma değil , armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir. ufak bir araştırmadan sonra enzimlerin bu olayın kaynağı olduğunu öğrendim . her bir hücrede binlerce enzim olduğunu biliyoruz. Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli her türlü görevi yerine getiriyorlar . midemizde sindirim enzimleri besinleri sindirmemize yarıyor örneğin.Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin ‘polifenol oksidaz’ (PPO)diye adlandırılanın enzimin yarattığı bir sorunmuş. Bu enzim, yani PPO, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan ‘tanin’ adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya neden oluyormuş.
AYRINTILI BİLGİ
Elmayı kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO’lar havanın oksijeni ile birleşerek aynen demirin paslanması gibi bir renk değişimi olayı yaratırlar. Yere düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların nedeni de aynıdır. Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak sudan çıkarıldıklarında yine koyulaşmaya devam ederler. C vitamini kararmayı önleyebilir. Meyvenin kararan kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma hızını azaltır. Bu nedenle meyve ve sebze işleyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya atılır.